冬は寒くて苦手ですが、魚介の美味しさだけは認めざるを得ません。
特にこの季節、旬の真牡蠣の美味しさには毎年感動を覚えます。
（ちなみに岩牡蠣の旬は夏です。）
そんな美味しい牡蠣ですが、「あたる」ことがあり、特に生食には注意が必要です。
牡蠣あたるとは？
牡蠣を食べた後、しばらくしてから嘔吐や下痢、発熱といった症状が出てしまう場合があります。
これは食中毒（食あたり）で、これがいわゆる「牡蠣にあたった」という状態ですね。
大半の場合、牡蠣の体内に蓄積されたノロウイルスを原因とする感染性胃腸炎だと言われています。
感染性胃腸炎とは、細菌やウイルスなどの病原体による感染症です。ウイルス感染による胃腸炎が多く、毎年秋から冬にかけて流行します。
病原体により異なりますが、潜伏期間は１～3日程度です。ノロウイルスによる胃腸炎では、主な症状は吐き気、おう吐、下痢、発熱、腹痛であり、小児ではおう吐、成人では下痢が多いです。有症期間は平均24～48時間です。
それでは、どうして牡蠣がノロウイルスを保有しているのでしょうか？
牡蠣の体内にノロウイルスが蓄積される過程として以下のように推定されています。
- カキなどの二枚貝が海水中で栄養源を取り込む時に、海水中のノロウイルスも一緒に取り込み内臓に蓄積すると考えられています。
- ノロウイルスは食品中では増殖できませんが、人に感染して腸内で増殖し、便とともに体外へ排出されます。
- このノロウイルスが河川や海へ流れ出て再び二枚貝に取り込まれ蓄積されるというサイクルを繰り返しています。
汚染された人の嘔吐、糞便などにより下水処理場を経て、河川・海水が汚染される
↓
汚染された海水の地域に生息する牡蠣が汚染される
↓
汚染された牡蠣を食べた人が胃腸炎を発症し、嘔吐、糞便などにより…
つまり、簡潔に表現すると、このようなサイクルになっているのです。
生食用と加熱用の違いは？
魚の場合は、生で食べられるかどうかの基準は鮮度です。
ただし牡蠣の場合は、新鮮だからといって生食用になるわけではありません。
生食用かきは菌の数や採取された海域などの規格基準が食品衛生法で定められています。
また、生食用の牡蠣からノロウイルス感染する場合もあるので絶対に安全。とは言い切れないでしょう。
加熱すれば安全？
冷凍しても、大根おろしで洗ってもノロウイルスは死にません。
有効なのは加熱することで、ウイルスの活性を失わせることができるそうです。
国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ)と世界保健機関（ＷＨＯ)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関であるコーデックス委員会が２０１２年に定めた「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン CAC/GL 79-2012」において、二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部が８５～９０℃で少なくとも９０秒間の加熱が必要とされています。
ちなみに牡蠣を大根おろしで洗うと大根の酵素パワーで旨味を残したまま汚れや臭みを落とすことができるため、下処理として日本料理店などで大根おろし洗いが用いられる場合があるそうです。
体調の悪い時は食べるのを控える等、「牡蠣にあたる」のを十分に注意しながら
今年の冬も美味しく楽しい牡蠣ライフを送りましょう！
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